Chicorée : l’amie du petit déjeuner
Historique
La chicorée figure dans l’histoire naturelle de Pline l’Ancien (naturaliste et écrivain latin), qui signale la présence de la plante sauvage en Egypte où ses vertus apéritives étaient reconnues, plante médicinale. Galien la nommait l’amie du foie. Au cours du Moyen Age, la plante médicinale est cultivée en Europe.
A l’aube de la Révolution, la vogue de la chicorée est comparable à celle du café. Au XIXème siècle, grâce au blocus continental imposé en 1806 par Napoléon aux bateaux anglais transportant du café et créant ainsi une pénurie, elle acquiert une place de choix en France, en Belgique, en Allemagne. La torréfaction de la racine permet d’obtenir une boisson jugée meilleure que la décoction de racines séchées jusque-là en usage.
Au début du XXème siècle, les entreprises de torréfaction étaient nombreuses. Elles sont désormais deux à faire du Nord-Pas-de-Calais le leader mondial de la chicorée : Leroux à Orchies et la société Chicorée du Nord à Oye-Plage.
Territoire et production
Semée en avril, sur des terres sableuses et alluviales de la Flandre Maritime, les racines de chicorée sont récoltées chaque année en octobre. Deux cent quarante planteurs cultivent mille huit cents hectares principalement en Flandre maritime avec quarante-six tonnes de rendement moyen à l’hectare. Cinquante mille tonnes de racines sont traitées chaque année soit vingt-deux mille tonnes de cossettes.
Savoir faire
La culture de la chicorée est effectuée dans le respect de l’agriculture raisonnée. Les racines de chicorée sont d’abord lavées puis coupées en fines lamelles de 7 à 8 cm d’épaisseur appelées cossettes. Le séchage ou la déshydratation des cossettes s’effectue à l’air libre. La torréfaction consiste à les griller à environ 150°C. Au cours de la torréfaction, l’inuline étant convertie en fructose puis caramélisée, elles acquièrent un goût de noisette et de caramel. Torréfiées et refroidies, elles sont finement concassées et transformées en grains. Il faut plus de cinq kg de racines pour obtenir un kilo de grains. La chicorée peut être conditionnée en grains, moulue ou être transformée en liquide ou soluble.
L’usage
Tonique, apéritive, dépurative, la racine a servi à soigner la jaunisse, la congestion du foie, les obstructions des viscères, les affections de poitrine et toutes les maladies où il est nécessaire de purifier le sang ; légèrement laxative, elle serait également efficace en cas d’indigestion. C’est une boisson 100% naturelle, exempte de caféine. Les procédés de torréfaction et de transformation complètement naturelles en font une boisson sans conservateur ni ingrédient ajouté. En France, on la mélange souvent au café afin d’en équilibrer la saveur et pour en contrer l’acidité et les effets indésirables sur l’estomac.
La commercialisation
En France, la chicorée Leroux a été commercialisée à partir de 1858, date de l’achat de la manufacture Herbo Fils et Cie par Jean-Baptiste Alphonse Leroux. En 1871, l’entreprise s’est spécialisée dans la chicorée et, en 1899, apparaît sur les paquets une bretonne encore présente. La chicorée soluble est commercialisée en 1953 et la chicorée liquide en 1955. La chicorée Leroux est leader avec 96% des parts du marché et 80 000 tonnes traitées par an dont 41% destinée à des industriels.
Quelle que soit sa présentation, elle peut être utilisée dans vos menus variés, boissons, desserts, gâteaux.
Alors avec la chicorée, partez du bon pied !
