La bière et son histoire, une suite…

Dans un numéro précédent, nous vous avons raconté la longue histoire de la bière, nous vous proposons aujourd’hui de découvrir ce qui s’est passé avant que vous dégustiez ce beau breuvage plus ou moins blond, du champ d’orge à votre verre, voici une autre aventure, celle de la fabrication de la bière.

Avant toute chose, il y a une céréale de base, l’orge, bien qu’il existe des bières à base d’autres céréales, mais il est nécessaire de la préparer, c’est cette première opération que l’on appelle « maltage ».

Le maltage…

Pour « malter » l’orge, les grains doivent murir dans des silos très oxygénés ; ils vont alors libérer de l’eau et de la chaleur qu’il va par ailleurs falloir retirer, ils risqueraient de gâter le vieillissement du grain. Après être passés à travers des tamis qui vont permettre de retirer toutes les impuretés, les grains d’orge vont être « trempés ». Cette opération, qui dure environ quarante-huit heures va produire une germination parfaite des grains d’orge qui, stockés dans le germoir dans lequel ils seront constamment en mouvement pendant une dizaine de jours, vont donner ce que l’on appelle le malt vert …

Durant cette opération, c’est l’amylase, une enzyme contenue dans la cellule de l’orge, qui va transformer l’amidon en sucre et les protéines en acides aminés.

Après cette étape délicate, les grains germés devenus « malt » vont être transférés dans un grand four dans lequel ils vont être « grillés » ; c’est là qu’ils vont trouver leur coloration, ils vont y rester trente heures à une température de 45°C. A la fin de cette opération, les grains sont chauffés à une température plus élevée pendant cinq heures. La température de chauffage va définir le type de bière, par exemple, 85°C pour une bière blonde, 110°C pour une bière ambrée qui va avoir besoin de grains de couleur caramel et 220°C pour une bière brune, dont les grains sont torréfiés et deviennent noirs.

Après le dégermage, c’est-à-dire l’élimination des grains non germés, on laisse vieillir les grains deux à trois semaines avant de les brasser. Toutes ces opérations sont le plus souvent réalisées dans des « malteries » qui fournissent les différentes sortes de malt aux brasseries.

Le brassage…

Voilà nous avons notre joli malt, il va maintenant falloir en faire une (si possible bonne) bière, c’est ce que l’on appelle le brassage. Broyé dans un concasseur, le grain est écrasé et expulsé de son enveloppe, il va en découler une meilleure extraction des enzymes et des sucres. C’est une opération délicate car il faut une très juste moulure, elle va maintenant être empâtée. Pour cela on va tremper le malt dans de l’eau chaude en remuant doucement, l’amidon contenu dans le malt va alors passer dans l’eau, on appelle ce mélange pâteux la maische. On y ajoute parfois des grains crus, d’orge, de blé ou de maïs, pour apporter des arômes supplémentaires.

« L’empâtage » est réalisé dans une grande cuve où la maische est chauffée à différentes températures : d’abord 50°C pendant environ quinze minutes, puis 62°C pendant trente à quarante-cinq minutes et entre 68 et 75°C durant trente à soixante minutes et enfin à 78°C pour dix minutes. Ainsi les protéines complexes vont être totalement transformées en acides aminés ; les sucres appelés dextroses et maltoses indispensables à la fermentation seront produits et le dernier palier va éliminer les enzymes résiduels et entraîner la solubilisation des sucres.

Le liquide ainsi obtenu, qu’on appelle le moût, va être alors filtré. Pour cela on utilise les résidus de malt (les drêches). Cette opération est le plus souvent réalisée dans la cuve même qui est dans ce cas équipée d’un fond filtrant. Le moût est ensuite pompé vers la chaudière pour la cuisson. Là il est porté à ébullition pendant une à deux heures, en fonction du type de bière, c’est au cours de cette étape que l’on ajoute le houblon, c’est le houblonnage !

C’est une phase de préparation importante car ce houblon, par l’intermédiaire de ses composants, va donner à la bière toute son amertume, ce qui fait sa spécificité, son caractère.

Il est le plus souvent ajouté en deux étapes, au début puis en fin de cuisson, ce qui permet de conserver aux huiles essentielles contenues dans le houblon toutes leurs qualités. La cuisson permet aussi la coagulation des protéines, ce qui va donner à la bière sa limpidité. Depuis quelque temps, et c’est à la mode, on ajoute aussi à ce moment d’autres produits aromatiques, des épices, de l’écorce d’orange, de la châtaigne, des fleurs…

Le liquide obtenu est ensuite refroidi avant d’être transféré dans une cuve dans laquelle va être effectuée une étape cruciale pour la bière, la fermentation !

La fermentation

Dans de grandes cuves, le plus souvent en acier inoxydable, on ajoute alors la levure à bière qui va transformer les sucres en … alcool ! On distingue deux méthodes de fermentation, la fermentation haute et la fermentation basse.

La première est réalisée à 22°C, c’est la plus courante, on appelle les bières ainsi obtenues « ales », la seconde, à contrario, est faite à une température plus basse, 12°C. Elle est à l’origine des bières « pils », on les appelle « lager ». La première fermentation dure de quatre à huit jours, cette bière dite « verte » est alors transférée dans une autre cuve pour une seconde fermentation plus longue, elle va durer plusieurs semaines et à une température plus basse. La bière va alors s’affiner, les levures vont finir leur travail et les particules solides vont décanter dans le fond de la cuve, la bière est bien brillante, limpide… Très souvent, on ajoute avant l’embouteillage une étape de centrifugation.

Voilà notre bière est prête, il reste à la mettre en bouteilles stérilisées, ce qui sera fait le plus souvent sur une chaîne automatisée ou en fûts.

Vous vous êtes peut-être demandé pourquoi ces bouteilles étaient brunes ? C’est tout simplement parce que cette couleur sombre absorbe la plupart des rayons lumineux, en particulier les UV, qui pourraient dégrader le houblon et oxyder la bière.

On voit de plus en plus souvent une indication : « bière refermentée en bouteille » ; dans ce cas une petite quantité de sucre et de levure est ajoutée dans la bouteille avant de mettre la capsule, les bières sont ensuite placées dans une chambre tempérée pour finaliser cette dernière fermentation.

Il faut aussi préciser que pour les bières dites classiques, du gaz carbonique est ajouté au moment du conditionnement.

Il reste à apposer une jolie et originale étiquette, et voilà, notre bière est prête, bonne dégustation…