L’alimentation à travers les âges

S’alimenter est un besoin vital. Depuis la nuit des temps, l’homme a toujours su se nourrir quelle que soit son époque.

Des chasseurs aux agriculteurs

A l’époque paléolithique, l’homme était chasseur-cueilleur et se nourrissait de viandes, fruits et végétaux. La maitrise du feu il y a cinq cent mille ans lui permit de cuire ses aliments. Puis les hommes ont cultivé des céréales et des légumineuses qui poussaient à l’état naturel et ont domestiqué des animaux sauvages : porc, chèvre, bœuf, mouton, cheval.

La romanisation de la Gaule permit de faire connaitre des mets à base de céréales comme le pain ainsi que la transformation des aliments comme le fromage.

Au Moyen Age, les céréales tels que l’orge, l’avoine, le seigle et le blé étaient les aliments de base. Gibier, poisson, bétail s’ajoutent aux produits de l’agriculture. La cuisson directe de la viande, c’est-à-dire hors marmite, hors eau ou bouillon, est le propre d’une minorité : la noblesse guerrière, les chevaliers et les châtelains. Si les paysans ne mangeaient pas toujours à leur faim et se nourrissaient de céréales sous forme de pain et de bouillies, les seigneurs faisaient « bonne pitance » : une dizaine de plats étaient servis dans un seul repas accompagné de bière et de vin, l’eau étant rarement potable. Les convives n’avaient ni assiette, ni fourchette et mangeaient à même le plat : la fourchette fut introduite par la reine Catherine de Médicis et apparut sur la table de son fils le roi Henri III, celle-ci évitant de tacher la fraise, (collerette empesée) que la mode imposait de porter autour du cou.

De nouveaux aliments venus d’ailleurs

La conquête des océans, les Grandes Découvertes du XVIème siècle et les réseaux commerciaux avec les autres continents ont eu des répercussions sur l’alimentation. La viande de boucherie, méprisée au profit de la volaille, réapparaît au détriment des plats de gruaux et bouillies de céréales. Les légumes abondent : artichauts, asperges, tomates, carottes, salades… de même que les légumineuses : pois chiches, fèves, haricots secs… Les assaisonnements deviennent gras ou sucrés (au Moyen Age, ils étaient épicés ou acides). C’est aussi la découverte des boissons coloniales : cacao, café, thé.

Quant à la pomme de terre, base de l’alimentation de l’empire inca, elle fut ramenée en Europe par les conquistadors espagnols. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIème siècle, grâce à Antoine Parmentier, qu’elle fut cultivée en France, donnant ainsi le moyen de combattre les famines répétitives. Les fruits se présentent sous toutes ses formes : crus, cuits, en salade, en marmelade, en confitures, en confitures sèches (pâtes de fruits) et sont consommés épicés en début de repas.

De nouvelles techniques de culture apparaîssent alors et permettent ainsi une augmentation des rendements. Les procédés traditionnels de production alimentaire (meunerie, barattage du lait), sont peu à peu industrialisés tandis que les méthodes de conservation se démocratisent avec la fabrication à grande échelle de conserves et la mise au point de machines à réfrigérer.

Une alimentation trop riche

Au cours du XXe siècle, l’amélioration du niveau de vie dans les pays développés s’accompagne d’une augmentation de la consommation de viande et de produits laitiers. Les pesticides, herbicides chimiques, fertilisants artificiels ou hormones de croissance sont alors utilisés. L’industrialisation de la production alimentaire continue avec l’apparition des plats préparés et surgelés. De grandes quantités de sucres, sels et graisses sont souvent ajoutées aux produits afin d’en renforcer le goût ; les additifs alimentaires (exhausteurs de goût, conservateurs et colorants) sont de plus en plus employés. Les chaînes de restauration rapide se multiplient et proposent des menus peu équilibrés. Les produits préparés deviennent très vite des succès commerciaux aux dépens des fruits et des légumes.

Depuis quelques années, la tendance est à la culture raisonnée et au bio. Les producteurs et les consommateurs ressentent le besoin d’un retour à des méthodes plus traditionnelles en conformité avec la nature pour le plus grand bien de tous et celui de la planète.